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Couper en dés les filets dépouillés ; y ajouter la même quantité de pommes de terre cuites et de pommes de reinette coupées en dés ; condimenter de persil, cerfeuil, estragon et fenouil hachés, assaisonner d’huile et vinaigre, et dresser cette salade en forme de hareng. Se servent tels, ou dressés sur petits canapés ayant la forme et les dimensions des goujons. Goujons à la Russe. Harengs à la Russe. Harengs Lucas. - Harengs fumés, trempés à l’eau tiède, dépouillés et marinés dans du lait. Pocher les harengs pendant 12 minutes environ, et les laisser refroidir dans la marinade. Harengs aux Haricots verts. On les accompagne, soit d’une salade de haricots verts, soit de haricots verts frais au beurre. Salade Moscovite. - Est une variante de la Salade russe, et se moule dans un moule à Parfait. Le mot est net, clair, explicite, et nul autre ne pouvait mieux résumer la série de ces mièvreries qui sont une amusette de la Table. Garniture : La même que pour le Consommé à la Diane (voir Série des Consommés). Consommé au fumet de canard. Ce Hors-d’œuvre est fourni par le commerce.

Huîtres. - Les Huîtres sont le Hors-d’œuvre par excellence ; elles peuvent figurer aussi bien au dîner qu’au déjeuner. On ne le dresse qu’au dernier moment, sur plat couvert d’une serviette. Les harengs bien frais, nettoyés, rangés dans un sautoir beurré et couverts d’une marinade bouillante, préparée à l’avance pour diffusion de la note aromatique. Filets de harengs fumés, détaillés en minces escalopes, dressés en les alternant de tranches de pommes de terre. Ecrasez les pommes de terre en y ajoutant progressivement la préparation crème-beurre-lait. Pénétrant ensuite dans le terrain, qui était argilo-siliceux et lui permettait un facile accès, elle arrivait jusqu’aux spongioles terminales des racines, et les rendait impropres à s’assimiler les élémens nutritifs que ces spongioles pompent incessamment dans la terre. Pour cette préparation, on emploie des harengs spéciaux : les premiers pêchés de la saison, et ayant macéré très peu de temps dans une saumure aromatisée, qui est le secret des pêcheurs de Hollande. Cette considération doit attirer surtout l’attention des cultivateurs qui habitent le nord, ou la période culturale est beaucoup plus restreinte que dans le midi. Cette sauce montée comme une mayonnaise, et tenue assez relevée. D’abord, aucun bruit, puis soudain arrive une trombe si terrible que l’habitation tremble et semble devoir être arrachée de ses fondations.

Peuvent être employés au bout de 7 à 8 jours. Melon Cantaloup. - Doit être choisi mûr à point, truffes surgelées bien parfumé, et être servi sur des feuilles vertes avec glace en neige, ou avec guide ultime des truffes morceaux de glace bien claire autour. Ce melon se sert à la cuiller, c’est-à-dire que la chair intérieure imbibée par le vin est détachée à la cuiller en larges coquilles, qui sont dressées sur assiettes glacées, et passées aussitôt aux convives. Melon frappé aux Vins divers. Frivolités. - Ce mot adopté par Escoffier est usité aujourd’hui d’une façon générale. Au moyen d’une cuiller en argent, retirer graines et filaments ; verser dans l’intérieur 2 décilitres et demi de vin de Madère, de Porto, Marsala ou Sherry, et rapporter le morceau enlevé sur l’ouverture. Le cerner autour de la queue de façon à pouvoir enlever un morceau d’environ 8 centimètres de diamètre. Rapporter tête et queue sur chaque hareng imité.

Assaisonner d’huile et de vinaigre, et compléter avec cerfeuil, truffe blanche d'Alba échalote, fenouil et estragon hachés. Filets de Harengs. - Filets de harengs saurs bien entiers, dépouillés, dessalés au lait s’il y a lieu, parés, dressés, et masqués de la sauce suivante : deux tiers de Mayonnaise additionnée d’un tiers de purée de laitances, relâchée au vinaigre, relevée au Cayenne, condimentée d’oignon, persil, cerfeuil, céleri, ciboulette et estragon, en quantité à peu près égale, et hachés finement. Cette marinade se compose de deux tiers de vin blanc, un tiers de vinaigre, fines rondelles de carottes dentelées, rondelles d’oignon, thym, laurier, queues de persil, et échalotes émincées. Un domestique enlevait les tasses de thé ; Mme Dambreuse causait avec un diplomate en habit bleu ; deux jeunes filles, rapprochant leurs fronts, se faisaient voir une bague ; les autres, assises en demi-cercle sur des fauteuils, remuaient doucement leurs blancs visages, bordés de chevelures noires ou blondes ; personne enfin ne s’occupait de lui. Cette maison, spacieuse, avec un jardin donnant sur la campagne, ajoutait à la considération de Mme Moreau, qui était la personne du pays la plus respectée. Il ne faut pas croire que cette facilité soit un privilège exclusif des climats méridionaux.